“헛개나무, 콜드체인 접목 시 유통기간·부가가치 동시에 키울 수 있어”

[한국유통신문 = 김도형 기자] 한국콜드체인협회가 운영 중인 제10기 콜드체인전문가(콜드체인관리사) 양성과정에서 헛개나무를 대상으로 한 콜드체인 모델이 제시됐다. 11월 28일 진행된 팀별 과제연구 발표에서 MJ컨설팅 김민재 대표는 ‘헛개나무 가치보존을 위한 콜드체인화 방안’을 주제로, 헛개나무 전(全) 부위를 활용하는 콜드체인 전략을 발표했다.

김민재 MJ컨설팅 대표 헛개 유통 콜드체인화 방안 발표 현장

김 대표는 2018년부터 헛개나무 재배와 활용을 직접 시도해 온 경험을 토대로, “헛개나무는 단순 임산물이 아닌 고부가가치 약용 자원”이라며 “뿌리·줄기·꽃·잎·열매·씨앗·꿀 등 각 부위를 체계적으로 관리할 경우, 상품성을 크게 끌어올릴 수 있다”고 강조했다.

수확부터 소비 단계까지 “0~5℃ 관리” 기본 전제로

김민재 대표가 제시한 핵심은 수확 직후부터 소비자 단계까지 끊기지 않는 저온 관리다.

그는 헛개 열매(지구자)를 예로 들며, 수확은 새벽, 이슬이 맺힌 시점에 진행하고 수확 직후 약 5℃ 전후 환경에서 예냉 및 보관, 이후 유통 전 과정에서 0~5℃ 범위를 유지하는 콜드체인 운송이 필요하다고 설명했다.

헛개 열매 특성상 과육이 두껍고 호흡열이 큰 만큼, “수확 후 상온 노출 시간이 길어질수록 내부 갈변과 품질 저하가 가속화된다”며 “수확 시점·예냉·운송 온도 관리가 곧 제품 가치와 직결된다”고 말했다.

또한 그는 단기 유통 물량과 장기 저장 물량을 분리 관리하는 이원화 전략도 함께 제안했다.

단기 출하 물량은 0~5℃ 조건을 유지한 상태에서 바로 유통·가공업체로 공급하고, 장기 보관 물량은 냉동·저온저장 시설을 통해 단계적으로 출하하는 방식이다.

“헛개 씨앗·잎·뿌리까지, 부위별 맞춤 콜드체인 필요”

발표에서는 헛개나무의 씨앗(지구자) 관리와 발아 공정에 대한 내용도 포함됐다. 김 대표는 “헛개 씨앗은 단순 파종으로 해결되는 종자가 아니라, 온도·습도·시간·전처리 조건이 맞아야 발아율이 확보된다”고 지적했다.

그는 저온·저습 환경에서 모래와 혼합해 2~4주 이상 유지, 표피 제거 등 탈피 전처리 공정,

저장 단계에서의 온·습도 안정 관리를 발아율 개선 방안으로 제시했다.

헛개나무의 잎은 차(茶)·가공식품용 원료, 뿌리·줄기는 약용 소재, 꽃·꿀은 기능성 식품 및 프리미엄 벌꿀 원료 등으로 활용 가능성이 크다고 평가했다.

다만 일부 공공자료나 시판 정보에서 제시되는 고온 건조(40~45℃ 이상) 기준에 대해서는 “성분 변질과 경화를 유발할 수 있다”며 문제점을 지적했다. 그는 “실제 현장 경험과 논문 자료를 종합해보면, 헛개나무의 유효성분 보존을 위해서는 무리한 고온 건조보다는 완만한 온도 관리가 필요하다”고 덧붙였다.

QR코드로 온도 이력 공개… “소비자가 ‘관리 이력’을 보고 선택하는 구조”

김 대표는 헛개나무 콜드체인 모델에 데이터 기반 이력관리 시스템을 결합해야 한다고 강조했다.

그는 QR코드를 활용한 온도·유통 이력 공개를 통해, 생산지, 수확 시점, 수확 후부터 배송 완료까지의 온도 유지 기록 등을 소비자가 직접 확인할 수 있도록 하는 방안을 제안했다.

이와 같은 시스템이 구축될 경우, 유통기간(신선도 유지 기간) 약 2배 연장, 프리미엄 가격대 형성 및 30% 수준의 가격 상향 여지 확보, 부패·품질 저하로 인한 폐기율 감소 등을 기대할 수 있다는 분석을 내놓았다.

김 대표는 “콜드체인은 비용이 아니라 ‘브랜드 신뢰와 가격을 함께 끌어올리는 투자’에 가깝다”며 “헛개나무처럼 기능성·스토리가 있는 작물일수록 데이터와 결합한 콜드체인이 유효하다”고 말했다.

지역 임업·농가 소득 다각화 모델로도 주목

이번 발표에서 제시된 헛개나무 콜드체인 모델은 지역 임업·농가 소득 다각화 관점에서도 의미가 있다는 평가다.

김 대표는 “헛개나무는 전 부위를 활용할 수 있는 자원인 만큼, 재배-가공-브랜딩-온라인 판매까지 연계하면 새로운 수익 구조를 만들 수 있다”며 “여기에 콜드체인을 접목하면 원료 판매에 그치지 않고, 가공·브랜드 비즈니스로 확장할 수 있는 여지가 크다”고 했다.

한국콜드체인협회 관계자는 “이번 과제연구는 콜드체인 기술을 육류·수산물·신선식품에서 한 걸음 더 나아가, 약용·기능성 작물로 확장할 수 있다는 가능성을 보여준 사례”라며 “교육생들이 현장 경험을 바탕으로 실질적인 비즈니스 모델까지 고민했다는 점에서 의미가 크다”고 말했다.

한편 제10기 콜드체인전문가 양성과정은 식품·의약품·신선물류·특수작물 등 다양한 분야 종사자들이 참여해, 각자의 업종에 맞는 콜드체인 적용 방안을 도출하는 실무 중심 커리큘럼으로 운영되고 있다.

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